PAPPOBLOG

Il Papposileno riparte! Lieto di annunciarvi  che il letargo è ormai alla fine, il 23 settembre 2020 si riapre. Passo il testimone lieto d’aver trovato la persona ideale per proseguire l’esperienza di ricerca e passione del Papposileno. A prendere le redini della cucina e curare i vostri palati sarà una figura di grande esperienza e qualità che opera da anni nell’ambito culinario Valdarnese, esponente di punta nel panorama gastronomico regionale per bagaglio tecnico e capacità innovative. L’Executive Chef Ada D’Amato Campana di nascita e toscana d’adozione, regge il connubio tra sapori e tradizioni di due grandi territori gastronomici. Carattere deciso e frizzante, è voce portante di innovative tecniche di sviluppo come il famoso Babà in vaso-cottura ed altri numerosi piatti che fanno di lei una grande firma ed interprete della cucina contemporanea.  Dopo un eccellente percorso come insegnante enogastronomico, consulente e responsabile di rinomate cucine, decide come naturale ...

Vi proponiamo la ricetta di un piatto che abbiamo proposto qualche settimana fa in una serata omaggio alla cucina ed ai vini del Veneto e che ha ricevuto notevoli consensi: le costolette di maiale con verze soffocate. Scegliete ottima carne, prediligendo il macellaio al supermercato: anche se i tempi di cottura aumenteranno lievemente il sapore ne guadagnerà davvero tanto. INGREDIENTI (4 persone) Per le costolette 1 kg di costolette di maiale 2-3 spicchi d'aglio un rametto di rosmarino 1/4 di litro vino bianco secco sale e pepe Per le verze 1 verza (circa 1 kg) 1 cipolla 1 bicchiere di latte (a piacere) olio extra vergine di oliva sale e pepe una spruzzata di aceto di vino (a piacere) PREPARAZIONE In una padella con fondo spessoadagiare le costolette di maiale con poco olio extra vergine di oliva, aglio e rosmarino. Salare, pepare e cuocere a fuoco medio, coperte, finchè non siano tenere e la carne inizi a staccarsi facilmente dall'osso.A questo ...

   Abbiamo visto questo film-documentario in un piccolo cinema di Firenze, di quelli che ( anche loro) cercano di resistere, proponendo qualità: L'Alfieri . Di che parla? Parla di passioni, di cuore, di sfide, di cinema e, soprattutto, di vino naturale. 4 aziende ( Pacina, la Distesa, Cascina degli Ulivi, La Stoppa), quattro splendidi territori ( il Chianti, Novi Ligure, Cupramontana nelle Marche e il piacentino). Persone appassionate di ciò che fanno, attente soprattutto a salubrità del prodotto, al rispetto della natura che ci circonda, alla qualità ( si ritengono artigiani più che imprenditori). Persone che si scontrano con una ottusa burocrazia che svilisce il mondo del vino, che fa gli interessi di grandi gruppi industriali, chimici e farmaceutici e cerca di mettere in un angolino coloro che non accettano questo sistema. Persone, però, che lottano. Si sporcano le mani con la terra dei loro vigneti ed hanno scritto sui loro volti la fatica e la soddisfazione, la pa...

L’etimologia delle parole, a volte, è illuminante anche per i contenuti e la storia dell’oggetto a cui la parola si riferisce e quindi, conoscere come si è formata spesso serve anche a capire forma, storia e contenuti. Per quanto riguarda la parola “panzanella” la ricerca etimologica diventa poi davvero affascinante, perché nei risultati non c’è niente di sicuro, ma ci sono solo tante ipotesi, tante possibilità, alcune anche curiose, che ci piace, di seguito, scorrere in un esercizio filologico, certamente un po’ da dilettanti, ma ugualmente interessante. E allora vediamo: “panzanella” .... Dopo averne mangiata con appetito una certa quantità la prima cosa che ci può venire in mente, ancor prima di leggere alcunché, è proprio la parola panza, magari solo perché ce la sentiamo tirare. Infatti la panzanella riempie, toglie la fame e da un senso di pienezza, anche se poi, data la leggerezza dei suoi ingredienti, presto il piccolo fastidio scompare. E allora c’è chi ha ipotizzato che il...

Venerdì 16 Maggio: Fiorentino Sandri ed i suoi vini al Papposileno E' con grandissimo piacere che comunichiamo la prossima cena con degustazione di vini in compagnia del produttore. Sarà infatti con noi FIORENTINO SANDRI, uno dei vignaioli di riferimento per tutto il Trentino, capace (insieme al compagno di avventure di sempre, Mario Pojer) di innovazioni, ricerca, sperimentazione e, soprattutto, grandissimi risultati. Il tutto, sempre nel rispetto, nella tutela e nella valorizzazione del territorio: a partire dal 1975, vendemmia dopo vendemmia, cresce una storia che attrae l'interesse di tutto il mondo enologico. E la storia va avanti... Dal canto nostro, cercheremo di accompagnare ed abbinare, anche in modo insolito, alcuni tra i vini di Fiorentino e Mario: partendo da un autoctono, la Nosiola, attraverso i profumati Sauvignon e Traminer aromatico, confronteremo l'annata più recente (2013) con lo stesso vino di tre anni prima: il 2010. Terminando poi in ...

Eccovi un'altra ricetta proposta per la serata omaggio alla cucina e i vini dell' Emilia Romagna: Il brasato di capocollo. Ingredienti 1 capocollo di maiale intero (senz’osso) 1 bottiglia di vino rosso 4 cipolle alloro bacche di ginepro sale pepe olio d’oliva noce di burro (nella ricetta originale veniva usato lo strutto) 1 litro e mezzo di passata di pomodoro brodo di carne Tagliare il capocollo a bocconcini, tipo spezzatino, infarinarlo e soffriggerlo con un po’ di olio e di burro in una casseruola larga e non troppo alta, a fuoco medio, affinche si formi una crosticina all'esterno che mantenga i liquidi all'interno dei bocconcini. Nel frattempo avrete soffrtto le cipolle tagliate fini con alloro e ginepro e cotte con il pomodoro. Aggiungere il sale, il pepe e il vino necessario a ricoprire la carne. Lasciare evaporare il vino finché non se ne avrà più il sentore. Unite il pomodoro ed un po' di brodo di carne fino quasi a copri...

Domenica 13 Aprile Carlo Tabarrini e Stefano Legnani al Papposileno Torna "VINO...IN FONDO!", un appuntamento speciale fatto di convivialità, buon cibo, e incontri ravvicinati con produttori di vini sani, schietti, territoriali, prodotti in modo naturale: niente pesticidi né concimi chimici, lieviti indigeni, fermentazioni spontanee, bassissimi dosaggi di solfiti, nessuna filtrazione... Ritroveremo con grande piacere Stefano e Monica Legnani, da Sarzana, autori del Ponte di Toi e dello stupefacente Tafòn (ottenuto da Trebbiano mantovano), e si aggiungerà alla festa il vulcanico Carlo Tabarrini, da Perugia, con le sue eno-creazioni (da uve sangiovese, grechetto e trebbiano) di Cantina Margò. Il gusto di sentirsi raccontare il vino da chi lo fa. Dopo un "benvenuto" dalla cucina e dai produttori, il protagonista nel piatto sarà il Gran Bollito alla Papposileno, ispiratoci dal "Gran Bollito Misto Italiano" composto, vi ricordiamo, sulla regola...

 VENERDI' 28 MARZO ...A TUTTA BIRRA! Speciale BVS: PRESENTAZIONE UFFICIALE della nuovissima CETICA Tornano alla carica i ragazzi del Birrificio Valdarno Superiore e ci presentano la loro ultima nata: la prima birra alla patata di Cetica. La cena che accompagnerà la presentazione prevede un percorso territoriale nel cibo, attraverso tutte e tre le etichette (altrettanto territoriali!) del BVS. Il menù della serata: Il "Tonno" del Chianti; Carpaccio di arista all'aceto balsamico - come abbinamento, la Maius III (ale bionda con spezie dello Stufato alla sangiovannese) Stufato di vitello dell'Ascione alla birra, con patate di Cetica - verrà spinata fresca la Cetica (strong ale bionda alla patata di Cetica) Mousse di ricotta dell'Ascione con cannella e miele della spiaggia - curioso accostamento: la Pratomagno (doppio malto ambrata con timo e melissa spontanei della nostra montagna) Inizio serata ore 20:30 Prezzo 25€ ...

Venerdì 21 Marzo: un omaggio all'Emilia, nel piatto e nel bicchiere Dopo "l' esperienza veneta" si prosegue nel viaggio eno-gastronomico attraverso le altre regioni d'Italia. Oltre al menù del giorno, la cucina del Papposileno incontrerà due ricette tipiche emiliane, un primo ed un secondo piatto: PASSATELLI DI ZUCCA AL RAGU' DI VITELLO BRASATO DI CAPOCOLLO CON PURÈ RUSTICO Avrete, inoltre, la possibilità di assaggiare anche al bicchiere dei vini molto particolari: PIGNOLETTO SUI LIEVITI 2012 ORSI - VIGNETO SAN VITO IL MIO MALVASIA 2011 CAMILLO DONATI IL MIO LAMBRUSCO 2010 CAMILLO DONATI BONARDA VIVACE 2012 RICCARDO ALBANI Come sempre, possibilità di scegliere qualsiasi altro piatto o vino dal menù e dalla carta di vini e birre. Info e prenotazioni: Tel. 347 4758003 - info@papposileno.com

PIATTO MISTO PESCE (trota trentina, polpo, cefalo sfumato, alici, aringa...) ZUPPETTA DI LENTICCHIE PICCOLE DI USTICA CON LE COZZE CRUDO DI CARCIOFI E PECORINO STRAVECCHIO CON ACETO BALSAMICO CROSTONE CON CAVOLO NERO E FAGIOLI ZOLFINI ANTIPASTO VALDARNESE (selezione di salumi di territorio) CRUDO DI CARNE DELL'ASCIONE SU INSALATA VERDE, OLIO SALE E PEPE LINGUINE ALL'ORBETELLANA CON FEMMINELLE VERMICELLI AL RAGU' NERO DI MARE CARABACCIA (zuppa di cipolle toscana) GRATINATA AL FORNO CON PECORINO FRESCO RISO NERO VENERE CON CREMA DI ZUCCA E BURGUSIO DELLA VAL VENOSTA ORZOTTO CON TASTASAL E RADICCHIO TREVIGIANO PACCHERI AL RAGÙ DEL MONASTERO PESCATO DEL GIORNO INCARTOCCIATO ALL'ACQUAPAZZA (orate e spigole) SFORMATINO DI CARCIOFI MORELLI E PECORINO DELL'ASCIONE GRAN PIATTO DI FORMAGGI MISTI PEPOSO ALLA PAPPOSILENO CON PATATE CARNI DELL...

  Serata Brunello: Venerdì 14 Marzo Leonardo Fattoi al Papposileno Cena con degustazione Continua la nostra serie di incontri con i produttori. Questa volta abbiamo l'onore di ospitare una piccola, splendida realtà radicata nella tradizione più autentica del territorio di Montalcino: la famiglia Fattoi. Conosceremo da vicino il loro Sangiovese: vino di carattere, tipico, forte e sincero. Sarà un grande piacere cenare in compagnia di chi fa il Brunello, e provare l'esperienza delle diverse annate in uno straordinario percorso trasversale, sempre accompagnato da buon cibo. I vini in degustazione: Rosso di Montalcino 2011 Brunello di Montalcino 2008 Brunello di Montalcino Selezione 2007 Brunello di Montalcino Riserva 2006 Brunello di Montalcino Riserva 2003 Brunello di Montalcino 1997 Il menù della serata: Crostoncino di cavolo nero e fagioli zolfini con l'olio del Fattoi Tortino di broccoli e pecorino in crost...

Tunia è una piccola realtà della nostra regione, nata nel 2008 per la passione di tre ragazzi e con una sede sparsa fra vari comuni ma con il cuore pulsante a Civitella in Val di Chiana. Qui sono ubicate le vigne, una quindicina di ettari. Vi troviamo Sangiovese, Canaiolo e Colorino da impianti risalenti al 1970 e gelosamente custoditi e coccolati. Agli stessi anni sono risalenti i filari di Trebbiano. Più recenti sono un impianto di Sangiovese ed uno di Cabernet Sauvignon. Su una piccola parte di vecchi vigneti di Trebbiano è stato fatto innestare del Vermentino che entra in uvaggio nella produzione del bianco aziendale: il Chiarofiore. Come ci raccontava l'enologa ed agronoma Francesca le vigne sono state trovate in stato di quasi totale abbandono ma i grossi sforzi per ripulirla sono stati ampiamente ripagati dal fatto che si sono trovati una vigna, che senza alcun trattamento chimico da diversi anni, aveva trovato un equilibrio perfetto da sola, rinforzando le piante e a...

Finalmente abbiamo aperto la forma che ci accompagnava fin dal 2009!   Ma cos'è il Bitto delle valli del Bitto? Eccovi alcune informazioni tratte dal sito del Consorzio di salvaguardia La storia L’allevamento del bestiame nelle valli alpine iniziò, secondo alcuni storici, dai Celti, quando cacciati dai Romani dalla pianura Padana, si spinsero verso le Alpi e vi trovarono sicuro rifugio dedicandosi così all’attività pastorale, la sola che potesse consentire lo sfruttamento dei fertili pascoli naturali. Appunto dai Celti deriva la parola Bitto "Bitu", ovvero perenne. Essendo impensabile che tutta la popolazione seguisse il bestiame alle quote alte ed essendo precarie le condizioni delle vie di comunicazione, quei primi mandriani dovettero per forza di cose escogitare qualche sistema che permettesse loro di conservare nel tempo e di trasferire nello spazio il latte, il principale prodotto. La soluzione più logica fu naturalmente quella di trasformarlo in formaggio...

Ecco una giovane azienda, vicinissima a noi, che ci ha sorpreso con i suoi vini.Si trova nel territorio di Gaiole in Chianti, in un bellissimo luogo, tra i più alti del territorio comunale per produrre vino. Qui, da sempre, si coltiva la vite e le varietà presenti in azienda sono il Sangiovese, il Canaiolo, la Malvasia nera ed il Colorino. La produzione è biologica dal 2003 ed i vini si fanno notare per la grande bevibilità, unita ad un corpo esile ma profondo, lontano dai Chianti Classico più strutturati e collocandosi in una dimensione più tradizionale. Botti di dimensioni medie per l'invecchiamento e nessun tipo di manipolazioni al nettare. Metodo produttivo, lo definirei, "ragionato", nel senso che c'è un uso minimo di solforosa, quando necessaria, lieviti autoctoni ma non una filosofia biodinamica o naturale, finalizzato, comunque, a dare un prodotto sano, di territorio ed espressivo dell'azienda. Tutto è fatto in famiglia, qui, e si sente sia nei pr...

Bel successo del primo appuntamento con le serate in compagnia dei produttori di vino. Stefano Legnani e i suoi nettari hanno affiancato i piatti del Papposileno in una serata-degustazione-gioco nella quale tutti ci siamo confrontati con tanti sapori, con abbinamenti curiosi e stuzzicanti e con una grande tavola ricca di convivialità e allegria. Tutti soddisfatti, a fine serata e pronti per la prossima cena che a breve verrà organizzata. Grande apprezzamento hanno avuto i vini di Stefano, Ponte di Toi  e Loup Garou, splendidi per verticalità di sorso, mineralità e bevibilità, e il fondo di vasca dell'annata 2012, spillato direttamente da una damigiana, che già fa intuire il grande potenziale di un vino che stiamo ardentemente aspettando! Un ringraziamento a coloro che hanno partecipato alla cena e a Stefano e Monica ( grande successo per il suo pesto!) per la cordialità e la voglia di confrontarsi!  A presto Ecco qualche foto della serata ...

VINO... IN FONDO evento-degustazione DOMENICA 26 MAGGIO - ORE 20:30 STEFANO LEGNANI AL PAPPOSILENO Abbiamo intenzione di divertirci e farvi divertire. Arriva (finalmente!) il primo di una serie di imperdibili eno-appuntamenti: degustazione e cena insieme a produttori... decisamente fuori dagli schemi. Impareremo a conoscerli attraverso i loro vini, scelti da noi per carattere, espressione del territorio, qualità, e capacità di stupire. Ogni cena sarà diversa dall'altra e piena di sorprese. Domenica 26 saremo in compagnia di STEFANO LEGNANI e i suoi vermentini della Riviera Ligure di Levante: PONTE DI TOI e LOUP GAROU. Dopo esser stati a Sarzana, ospiti di Stefano e di sua moglie Monica - che domenica sarà con noi e porterà preziosi suggerimenti gastronomici - siamo giunti a questa considerazione: il vino è più buono man mano che ci si avvicina al fondo!? Sarete voi stessi a testarlo e valutarlo. Attraverso una "tavolozza" di 15 sapori e colori diversi...

E' arrivato il Mattone! Si tratta di un formaggio da taglio a latte vaccino, prodotto a Selva dei Molini ( Hochgruberhof ) in Alto Adige ed ha una stagionatura di 8/10 settimane. Ha una caratteristica forma ed un'occhiatura fine. Curiosità C'è chi dice che la razza Pinzgau è il bovino più bello del mondo. Il maso Hochgruberhof, a 1600 metri sul livello del mare, produce con il proprio latte una vera specialità: il "mattone". Il nome dice tutto sulla forma: simile al classico mattone pieno dei muratori con 14cm di lungezza, 9cm di larghezza e 5cm di altezza. Anche il colore inganna - si potrebbe veramente fare confusione tra questo formaggio e un mattone! Esame organolettico  Il mattone è un formaggio da taglio con pasta di colore giallo paglierino vivo ed intenso. Le occhiature sono omogeneamente distribuite, della grandezza di capocchia di spillo fino a grano d'orzo. All'olfatto si presenta fruttato e con note lattiche mentre la crosta profuma ...

Vi segnalo il video della puntata di "Aspettando il tg" con ospiti il nostro chef Leonardo, in compagnia di Francesco e la macelleria Fabbrini, intenti ad esaltare le immense qualità della Tarese del Valdarno. Buona visione

Il Golden Gel è un formaggio erborinato, proveniente dall'Alto Adige ed in particolare da Varna. E' prodotto da latte vaccino pastorizzato ed stagionato per un periodo minimo  di tre mesi.   Curiosità Il nome "Golden Gel" si ispira al colore dorato del vino dolce e significa giallo in dialetto sudtirolese. L'erborinato si presenta come il Roquefort, blu-verde all' interno. La muffa nobile si concetra attorno alle occhiature della grandezza di una lenticchia. L'affinamento dura ca. 6 settimane durante le quali è completamente ricoperto da uno strato abbondante di vinacce di uva bianca passita: Moscato, Gewürztraminer e Nosiola.   Esame organolettico Lo strato di vinacce sviluppa note fruttate con predominanza alcolica. In degustazione, i finissimi aromi dell´erborinatura, vengono armonicamente esaltati dalla nota alcolica, questo avviene senza coprire nessuno degli aromi principali. La pasta sul palato ha un´ottima duttilità la persis...

      " Non sono biodinamico: io sono....alla cazzo!" Inizio con questo virgolettato perchè rende chiaramente lo spirito goliardico e scanzonato di questo piccolo produttore di Sarzana: Stefano Legnani Fra i filari della sua vigna di Vermentino si aggira sereno e ci accompagna quasi per mano, mostrandoci quanto sia unica ogni singola pianta, come sia quasi inspiegabile che due viti poste a un metro l'una dall'altra abbiano avuto una crescita così differente. Inspiegabile se non si considerano esseri viventi lasciati quasi completamente liberi di "esprimersi" e di reagire all'ambiente in maniera personale. Guardando la vigna in questa fase si intuisce come sia possibile trovare nei vini di Stefano questa varietà, questa mutevolezza e questo carattere unico. Abbiamo passato una giornata intera con Stefano e Monica, i quali ci hanno ospitato con un calore splendido e con un'attenzione unica. Abbiamo provato i loro vini , oltre ad altri d...